Il tortano napoletano, il re della tavola a Pasqua: la ricetta

Il tortano napoletano, il re della tavola a Pasqua: la ricetta

La tradizione va rispettata. Come preparare il famoso rustico napoletano


NAPOLI – Come ogni tradizione che si rispetti, non si può festeggiare la Santa Pasqua senza assaporare il magnifico tortano e casatiello napoletano.

Tortano e casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe,  sugna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio e ciccoli (ciccioli) di maiale.

Il termine casatiello deriva da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, e allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino. Tortano potrebbe derivare da torta-no, nel senso che non è una torta, ma è molto di più. Ma questa origine non convince.  

Entrambi, in sostanza, hanno la forma di una ciambella rustica alta, soffice e farcita con salumi e formaggi. 

Ecco la tradizionale ricetta: (dal sito blog.giallozafferano):

INGREDIENTI 

  • 500 g di farina 00
  • 200 ml di acqua
  • 80 ml di latte
  • 6 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero oppure miele
  • 5 g di sale fino
  • pepe nero q.b.
  • 100 g di burro morbido (la ricetta napoletana prevede la sugna)
  • 100 g di salame napoli a dadini
  • 100 g di salsiccia secca a fettine
  • 150 g di provolone oppure scamorza a cubetti
  • 100 g di prosciutto a dadini

PROCEDIMENTO 

Far intiepidire leggermente l’acqua e il latte (non devono essere caldi altrimenti bloccano il lievito).

In una ciotola molto capiente setacciare la farina e unire il pepe nero (meglio abbondare se gradito), sbriciolare il lievito di birra, aggiungere il miele o lo zucchero, incorporare l’acqua con il latte, poi il sale  e iniziare ad impastare tutti gli ingredienti.

Trasferire l’impasto sul piano lavoro infarinato e continuare ad impastare energicamente sino ad ottenere un panetto liscio e morbido.

Allargare il panetto e distribuire pezzetti di burro molto morbido. Impastare per incorporarlo all’impasto. Continuare allo stesso modo per aggiungere tutto il burro previsto. Infarinareleggermente il piano lavoro se l’impasto dovesse diventare troppo appiccicoso.

Praticare un taglio a croce sul panetto, adagiarlo nella ciotola capiente e far lievitate coperto con pellicola per circa 3 ore in un luogo tipeido. Dovrà raddoppiare il suo volume.

Imburrare e infarinare lo stampo a ciambella

Trascorso il tempo, infarinare il piano lavoro e con le mani allargare il panetto sino ad ottenere un rettangalo di circa 28 – 33 cm

Distribuire uniformemente sul rettangolo i salumi e i formaggi a dadini.

Arrotolare il rettangolo, sistemarlo nello stampo chiudendolo a ciambella. Distribuire in superficie pezzettini di burro

Far lievitare nuovamente per circa 1 ora in un luogo tiepido.

Portare il forno a 180°C

Cuocere il tortano napoletano in forno già caldo per circa 40 minuti (dipende fal forno). Dovrà risultare ben cotto e dorato.

Far intiepidire e servire a fette.

FOTO DI REPERTORIO