Pasqua a tavola, viaggio tra i piatti della tradizione popolare. Tortano o casatiello?

Pasqua a tavola, viaggio tra i piatti della tradizione popolare. Tortano o casatiello?

Dal prodotto più noto, fino alla pastiera. Anteprima gastronomica del menù di domenica Chi è ancora legato alla tradizione classica, accompagna la


Dal prodotto più noto, fino alla pastiera. Anteprima gastronomica del menù di domenica

Chi è ancora legato alla tradizione classica, accompagna la settimana santa con una serie di riti gastronomici che scandiscono il ritmo delle giornate, fino alla preparazione del menù pasquale e alla gita della pasquetta. Tortano o casatiello? Gli ingredienti sono pressochè gli stessi. La farina, il lievito madre, il pepe, lo strutto, i cicoli (o ciccioli di maiale) e qualche volta anche il formaggio pecorino per l’impasto di base. Ma la differenza c’è, eccome, tanto che possiamo trovare sostanziali diversità. La ricetta tradizionale del tortano prevede solo questi ingredienti, salvo poi, volendolo arricchire, anche le uova sode, che vanno aggiunte direttamente all’impasto, ridotte a pezzi. Probabilmente il tortano costituisce l’antenato del più ricco casatiello; rimanda nella sua forma alla corona di spine e simboleggia la Passione. Proprio alle uova sode si deve una delle differenze che più salta all’occhio tra le due torte rustiche.

pasqua4Il casatiello deve probabilmente il suo appellativo al cacio, ossia al formaggio pecorino che costituisce uno dei suoi ingredienti imprescindibili. Viene tradizionalmente associato alla Pasqua tanto che è immancabile anche nelle ceste da picnic in occasione delle scampagnate della Pasquetta. Dalla forma rotonda, anche nella preparazione del casatiello, come in quella del tortano, c’è un impasto di base semplice, ma in questo caso è usanza arricchirlo con ingredienti vari come ad esempio formaggi e salumi tipici della zona, primo fra tutti il salame napoletano ed i cicoli. Ma non è tutto, tornando alle uova sode queste sono poste in bella mostra proprio in superficie e sono tenute ferme da lembi di pasta che le “imprigionano” creando una croce.

pasqua2E la minestra, la dimentichiamo? La minestra maritata è una zuppa ricca e saporita, tipica della cucina campana, e in particolar modo di quella napoletana, immancabile sulle tavole pasquali. Il nome della minestra maritata, e cioè sposata, deriva dal connubio perfetto tra i vari ingredienti che la compongono e che risultano, per l’appunto, perfettamente maritati tra loro. Come ogni ricetta regionale, anche la minestra maritata vanta numerose varianti, differenti di città in città e, addirittura, di casa in casa. Ogni versione ha, però, degli ingredienti irrinunciabili, senza i quali la minestra non si può chiamare maritata: cavolo nero, cicoria e scarola da maritare con cotiche, piedino, puntine e salsiccia. Non può mancare, inoltre, sulle bandite tavole, l’agnello al forno che dopo averlo fatto marinare in acqua e limone o aceto, può dirsi pronto per essere infornato con scalogni, carote, pomodorini, alloro, rosmarino, sale e pepe, patate gialle e piselli e per essere gustato.

pasqua3E per concludere è indispensabile la dolce presenza della pastiera: la torta di pasta farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita e grano. La tradizione vuole che si prepari il giovedì o il venerdì santo. Acqua di fiori d’arancio, cedro candito, grano cotto, latte, limoni, pasta frolla, ricotta vaccina, uova, zucchero a velo, zucchero vanigliato, burro e cannella. Cuocete per un’ora ed il gioco è fatto.